Del monte santiagueno a las gondolas: la planta de la UNSE que transforma frutos autoctonos en alimentos

Desde hace diez anos, la Universidad Nacional de Santiago del Estero cuenta con una planta de molienda que permite a productores y cooperativas elaborar harinas libres de gluten a partir de algarroba, vinal y otros frutos regionales. Natalia Lescano, responsable tecnica del establecimiento, explico en Radio Universidad como funciona el proyecto y cuales son sus proximos desafios.

[2026-10-28]

Lo que comenzo como una investigacion sobre los frutos del monte santiagueno se convirtio en una experiencia que hoy permite a productores, cooperativas y pequenos emprendimientos transformar materias primas regionales en alimentos con valor agregado y posibilidades de comercializacion en distintos puntos del pais.

Se trata de la planta de molienda con fines sociales de la Universidad Nacional de Santiago del Estero (UNSE), que funciona en instalaciones de la Facultad de Agronomia y Agroindustrias, en el Parque Industrial, y que esta proxima a cumplir una decada de actividad.

La doctora Natalia Lescano, responsable tecnica de la planta, detallo en una entrevista con Radio Universidad que el proyecto surgio del trabajo de investigacion que desarrollaban docentes de la Facultad sobre la biodiversidad del monte chaqueno y las posibilidades de aprovechamiento de sus frutos.

?La idea siempre surge desde el lugar de fortalecer las comunidades rurales, fortalecer a las agrupaciones rurales y, de alguna manera, que ellos puedan entender el valor de aquello que tienen en el monte?, explico.

La iniciativa comenzo a tomar forma en 2014, cuando el equipo obtuvo financiamiento del Programa de Servicios Agricolas Provinciales (PROSAP) para adquirir equipamiento e instalar una planta destinada al procesamiento de frutos autoctonos y granos libres de gluten. Hacia fines de 2015 y comienzos de 2016, el establecimiento ya contaba con las condiciones necesarias para iniciar su funcionamiento.

Oportunidad para productores y cooperativas

Uno de los principales aportes de la planta es la posibilidad de transformar frutos de recoleccion estacional en harinas que pueden conservarse y comercializarse durante todo el ano.

Lescano explico que las vainas de algarroba se recolectan principalmente durante diciembre y enero y que, si no reciben un tratamiento adecuado, pueden deteriorarse con el paso del tiempo.

Mediante procesos de secado y molienda, la planta permite reducir la humedad de los frutos y prolongar su vida util.

Entre las experiencias que destaco se encuentra la de la cooperativa Agronaciente, de Colonia El Simbolar, cuyos integrantes recolectan y adquieren vainas de algarroba a productores locales para luego procesarlas en las instalaciones universitarias.

?A partir de este proyecto han logrado poder procesar las vainas que ellos historicamente recolectaban y compraban a sus productores locales?, senalo Lescano.

El establecimiento tambien presta servicios a productores de Cordoba y Tucuman, ademas de emprendimientos santiaguenos como Oros del Estero, que comercializan sus productos con marca propia.

Una de las ventajas del proyecto es que la planta cuenta con antecedentes de habilitacion nacional y certificacion para elaborar alimentos libres de gluten, condiciones que facilitan el acceso de los productores a nuevos mercados.

?Ese sello libre de gluten a los productores locales les abre muchisimas puertas?, destaco la investigadora.

Segun explico, el servicio se cobra unicamente para cubrir los costos de funcionamiento, incluidos los servicios y la remuneracion de los estudiantes que participan en las tareas.

Harinas algarroba, vinal y otros productos regionales

Actualmente, la planta trabaja principalmente con algarroba blanca, algarroba negra y vinal. Este ultimo fruto comenzo a procesarse despues de su incorporacion al Codigo Alimentario Argentino.

Tambien se realizan experiencias a menor escala con chanar y mistol, mientras el equipo evalua modificaciones en uno de los molinos para ampliar las posibilidades de procesamiento.

La infraestructura permite trabajar, ademas, con otros alimentos libres de gluten, como arroz, habas, lentejas y almendras.

Lescano senalo que las harinas regionales tienen un mercado en crecimiento y menciono su utilizacion en barras de cereales y el desarrollo de formulaciones de galletas junto a una empresa santiaguena.

?La harina de algarrobo ha tomado un caminito bastante interesante?, comento, al referirse a las nuevas posibilidades comerciales para los productores.

Nueva etapa para la planta

Durante la entrevista, Lescano adelanto que el equipo trabaja en la renovacion de la habilitacion del establecimiento, un tramite que permitira incorporar nuevas actividades.

La propuesta contempla ampliar los servicios de molienda para incluir tambien el fraccionamiento de granos y aceites de alimentos libres de gluten.

La responsable tecnica explico que actualmente se esta completando la documentacion necesaria y que los plazos dependeran de las auditorias correspondientes.

Esta ampliacion permitiria atender nuevas demandas de productores y emprendimientos interesados en utilizar la infraestructura universitaria para desarrollar sus productos.

Formaci?n profesional y trabajo con la comunidad

La planta tambien cumple una funcion formativa. Actualmente participan cuatro estudiantes de Ingenieria en Alimentos, quienes desarrollan tareas vinculadas con el procesamiento de materias primas y adquieren experiencia en un establecimiento productivo.

El equipo se completa con personal nodocente de apoyo, la responsable tecnica y la directora tecnica, ingeniera Veronica Guzman.

Ademas de prestar servicios de molienda, el proyecto contempla la capacitacion de productores en buenas practicas de recoleccion y procesamiento, un aspecto que Lescano considera fundamental para mejorar la calidad de los alimentos y sus posibilidades de comercializacion.

La planta tambien recibe consultas de particulares interesados en procesar frutos propios, aunque, por las caracteristicas industriales de los molinos, se requieren cantidades minimas de materia prima.

Quienes deseen conocer los servicios disponibles pueden comunicarse con Natalia Lescano o Veronica Guzman a traves de la Facultad de Agronomia y Agroindustrias de la UNSE.

A diez anos de su puesta en marcha, la experiencia muestra como el conocimiento desarrollado en la universidad publica puede llegar a la produccion local: desde el estudio de los frutos del monte hasta su transformacion en alimentos que generan nuevas oportunidades para quienes viven y trabajan en la region.