TECNOLOGA Y SALUD

Logran reducir la sal en quesos semiduros sin perder sus cualidades

La investigacin fue realizada sobre el queso argentino Tybo. Se eligi este producto porque es uno de los lcteos de mayor consumo en el pas.

[2017-09-25]

El programa nacional "Menos Sal, Ms Vida" busca reducir el contenido de sal en alimentos procesados como chacinados, farinceos "galletitas, panificados y snacks", lcteos "incluyendo la variedad del queso Tybo, entre otros", sopas, aderezos y conservas. (Foto: clusterqueserotandil.net) El elevado consumo de sal es uno de los principales factores que aumentan el riesgo de padecer hipertensin arterial, cardiopatas y accidentes cerebrovasculares. Con el objetivo de bajar la ingesta diaria a 2,4 gramos "valor recomendado por la Organizacin Mundial de la Salud", en Argentina se estn impulsando diferentes acciones para reducir su contenido en grupos de alimentos procesados. Una de las lneas de trabajo desarrolladas en este marco fue evaluar el efecto de la reduccin de sal sobre las caractersticas fisicoqumicas (contenido de humedad, pH e ndice de maduracin) reolgicas y microestructurales del queso Tybo. Este producto argentino tiene una consistencia similar a los quesos Pategrs Sandwich y en barra, y es de inters porque pertenece al grupo de semiduros de mayor consumo. "Si bien la reduccin del contenido de sal afecta ciertos valores de humedad, los parmetros que pudieron ser cuantificados se encuentran en los rdenes de magnitud esperados para quesos semiduros. Los resultados obtenidos son muy prometedores para la industria lctea", explica el grupo de trabajo del Centro de Lcteos de INTI, sede Rafaela, organismo que llev adelante esta investigacin junto con el Instituto de Desarrollo Tecnolgico para la Industria Qumica (INTEC) y la Universidad Nacional del Litoral  (UNL- CONICET). Para realizar el anlisis se retiraron barras de queso Tybo de la lnea de elaboracin en una etapa previa al salado, se envasaron al vaco y se refrigeraron. Para incorporar diferentes concentraciones de sal a las muestras (cortadas en placas de dos centmetros de espesor en forma perpendicular al eje mayor de la barra de queso) se variaron los tiempos de inmersin: en 5, 30 y 80 minutos. Las muestras fueron enjuagadas, secadas con papel, envasadas al vaco y almacenadas a 10 C durante seis semanas. Luego se estudiaron a diferentes tiempos de almacenamiento: 1, 14, 26 y 40 das. Para cada condicin de salado y tiempo de almacenamiento se usaron dos muestras para analizar los parmetros fisicoqumicos, reolgicos y microestructurales. Otro de los resultados que se hall fue que la reduccin del contenido de sodio no afectaba el pH de los quesos, valor clave para evitar la contaminacin por crecimiento de hongos en la superficie. Este comportamiento indica una baja influencia sobre la protelisis, uno de los eventos ms importantes que ocurre durante la maduracin de quesos semiduros. Adems, se concluy que no existen diferencias significativas en los descriptores sensoriales evaluados (test LSD; 0.05) para los quesos con diferentes concentraciones de sal a 26 das de almacenamiento. "Podemos afirmar que independientemente de la concentracin de Cloruro de Sodio no se han encontrado diferencias significativa", agregan los miembros del equipo de trabajo. Este trabajo fue presentado recientemente en el XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (CYTAL 2017), y se suma a las acciones que viene implementando el INTI, institucin que este ao conmemora su 60 aniversario, para impulsar la industria lctea argentina.

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